Esta semana el CETT nos invita a probar un mar y montaña en el que el cerdo, las navajas y las berenjenas son los grandes protagonistas. Una receta ideal para los días de otoño. ¡Qué aproveche!

Introducir los pies de cerdo en una olla con agua fría y blanquear. Colar los pies de cerdo y hervir en otra olla, junto a 1.5 kg de la cebolla, el clavo y el laurel. Una vez estén cocidos deshuesar, poner a hornear los huesos, hacer un rulo con la carne y guardar en nevera. Sofreír 500 g de cebolla cortados a brunoise y regar con los licores hasta reducir. Añadir los huesos tostados, cubrir de agua y dejar hervir 45 minutos. Colar y reducir hasta conseguir textura de demi-glace. Se puede acabar de texturizar con un poco de maicena, xantana o kuzu.

Escalivar las berenjenas a la llama y retirar la piel. Introducir las berenjenas peladas al horno para dejar secar y que pierdan un poco de agua. Introducir en una bolsa del vacío junto al aceite de oliva, la pimienta y la sal, sellar y dejar hasta que se rehidrate con el aceite. Reservar.

(Navajas y crujiente de jamón)

En un cazo hirviendo escaldar las navajas lo justo para poder separarlas de la cáscara. Reservar. Cubrir las lonchas de jamón con papel de cocina, colocar en un plato e introducir en el microondas hasta que queden secas. Reservar.

Recuperar los rulos de pies de cerdo, cortar porciones y marcar en plancha hasta conseguir una superficie crujiente. En el fondo del plato poner una base de demi-glace, encima una porción de pies de cerdo, acompañar de las berenjenas y acabar con las navajas y el jamón crujiente

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